Czy gluten jest szkodliwy?

Gluten to słowo non grata w środowisku modnych dietetyków i osób lubiących zdrowy tryb życia. Dla wielu osób etykieta „żywność bezglutenowa” stała się niemal tak samo pożądana, jak „bez GMO”, a poszukiwanie bezglutenowych alternatyw dla znanej żywności stało się niemal obsesją.

Co to jest gluten?

Wbrew powszechnemu przekonaniu gluten nie jest specyficzną substancją, ale zbiorczą nazwą dla całej grupy białek występujących w niektórych roślinach. Mianowicie w pszenicy, żyto, owsie, jęczmieniu oraz ich pokrewnych. Gluten to główne białko glutenu, plastyczna, bezsmakowa masa znajdująca się w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia. Sam w sobie nie jest trujący i nie jest niczym nadzwyczajnym, poza tym, że odpowiada za plastyczność ciasta i jakość chleba. Gluten jest tak zwany ze względu na swoje właściwości„klejące”(gluten po łacinie oznacza„ klej ”), które są używane do pieczenia: może sklejać różne składniki żywności w jedną masę i nadawać ciastowi lepkość. Na przykład w białym chlebie gluten jest jednym z głównych składników i może stanowić do 70-80% masy.

Dlaczego gluten jest uważany za niebezpieczny?

Prawdziwe problemy, jakie może stwarzać gluten, są mocno przesadzone. Nie jest w stanie zaszkodzić osobom, które nie mają alergii na gluten lub genetycznej predyspozycji do celiakii. Choroba związana z nietolerancją glutenu nazywa się celiakią. To stosunkowo rzadka choroba. Celiakia objawia się w pierwszym roku życia, kiedy podaje się dziecku zboża. Jeśli dana osoba jest chora, to dziecko traci na wadze, zaczyna mieć biegunkę, nie otrzymuje wystarczającej ilości składników odżywczych dla swojego rozwoju. Wtedy potrzebna jest pomoc specjalistów, w tym przy przygotowanie pełnowartościowej diety. Nie jest to poważna choroba, ale wymaga dużej uwagi rodziców. Wraz z wiekiem objawy celiakii słabną, ale w przypadku wrodzonej nietolerancji glutenu pokarmy go zawierające są wyłączone z diety na całe życie.

U niektórych osób z predyspozycjami genetycznymi gluten może wywołać reakcję zapalną podobną do opóźnionej alergii. Komórki zapalne szeregu limfoidalnego (po prostu limfocyty) infiltrują jelito cienkie (czyli wnikają do niego i pozostają w nim) i stopniowo wypierają jego normalną wyściółkę kosmkową, co zaburza prawidłowe trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Ten niezdrowy proces nazywa się chorobą trzewną.

Celiakia nie jest powszechna, cierpi na nią około 1% osób na całym świecie, ale nasilenie jej objawów jest zróżnicowane, więc nie zawsze jest diagnozowana. Dorośli, którzy również mogą mieć celiakię, często pozostają bez prawidłowej diagnozy, ponieważ wielu lekarzy uważa celiakię za chorobę wieku dziecięcego. Konieczne jest zdiagnozowanie dziecka z zaparciami, biegunką, opóźnionym wzrostem i rozwojem, ze zmianami w badaniach krwi - spadek hemoglobiny, żelaza, albuminy i białka całkowitego. Paznokcie i włosy stają się kruche, skóra często jest blada, a na niej może występować krostkowa wysypka. Dość specyficzną skórną manifestacją celiakii jest opryszczkowe zapalenie skóry. Na skórze tworzą się pęcherze, które pękają. Te same pęcherze mogą znajdować się na języku i błonach śluzowych. Charakterystycznym objawem celiakii u dzieci są nieproporcjonalne wzdęcia. Żołądek staje się obwisły, nie zmniejsza się w ciągu dnia. Dorosły pacjent z celiakią skarży się na wzdęcia, nieregularne wydalanie oraz spadek stężenia hemoglobiny i żelaza.

W przypadku podejrzenia celiakii wykonuje się gastroskopię z biopsją dwunastnicy. Do niedawna ta metoda diagnostyczna była jedyną. Teraz jest używana, jako potwierdzenie. Celiakię można z dużym prawdopodobieństwem potwierdzić badaniem krwi - badając przeciwciała przeciwko transglutaminazie, endomizjom i deamidowanym peptydom gliadyny.